Vinařství Skoupil je etablovanou značkou. Její zakladatel Petr Skoupil ji začal budovat už na počátku devadesátých let a byl ve své době jedním z vůbec nejznámějších a nejúspěšnějších vinařů. Značka se ale dále vyvíjí a dobře konkuruje i v těžší současné konkurenci v době, kdy směřování rodinného podniku čím dál více ovlivňuje nastupující generace Skoupilů. S enologem Františkem Skoupilem jsme si právě o této budoucí cestě povídali, ale zmínili jsme i obecnější témata vinařského dění.
Když se člověk podívá na vaši rodinnou historii, kterou tady ve vinařství máte na stěně, je mu jasné, jak jste se k vinaření dostal. Jak ale ve vašem vinařství vlastně generační výměna proběhla, kdy jste se do něj zapojil a jak to zafungovalo?
Zásadní změnou asi bylo, když jsme se stěhovali z původního vinařství do nových prostor. Původní myšlenka, se kterou taťka začínal, byla produkce 30 – 40 000 lahví. Jenomže v roce 2006 si koupil novou technologii, začalo přicházet čím dál více hostů a zájemců o víno. Nebyla ani taková konkurence, jako je dneska. Našel si nové klienty, obchodní zástupce, dařilo se mu a začal vína dělat víc a víc. Chtěl se tedy přestěhovat do většího. Se svým tehdejším společníkem vymysleli nové vinařství, kde teď sídlíme. A do toho stavu jsme potom vstupovali my.
Snažím se říct, že si ukousl možná trochu větší knedlík, než sám chtěl. Myslím si, že i on by rád tehdy zůstal u té kvality, než aby šel do nějaké vysoké produkce. Když jsem byl ještě na střední, naše produkce byla na nějakých 200 000 lahví. Já jsem puntičkář, mám smysl pro detail a má to tak i brácha. Více mě baví gastronomie než prodej na kvantitu. Ale když už člověk nastoupí do provozu, který je nastavený na 200 000 lahví, tak nějakou dobu trvá, než se vývoj otočí. V první řadě samozřejmě bylo to zaplatit a pak můžeme dělat míň vína, mít vyšší kvalitu, třeba jenom kilo na keři. Ale ze začátku to nešlo. Rozhodnout, že méně znamená někdy více, vrátit se zpátky ke kořenům.
V podstatě v tom meziobdobí, když jsme se sem přestěhovali, tak taťka byl do roku řekněme 2011 jeden z nejlepších v republice. Tehdy si myslím, že ho to bavilo. Myslím si, že ho to bude bavit, i když produkci snížíme, protože není kam se hnát, ale spíše budovat cenu. A s tou cenou musí jít ruku v ruce samozřejmě i kvalita. Produkt musí být na vysoké úrovni, být konkurenceschopný.
Dneska máme 20 hektarů a v podstatě za 10 let, co tu jsem, se mi podařilo přesvědčit taťku a všechny, abychom kompletně přebudovali vinice. Podařilo se snížit počet odrůd a začít se věnovat těm, kterým se u nás daří. Budeme se snažit přihnojovat, přecházet pomalu do bia a vracet se zpátky ke kořenům, což už v nějaké kompromisní podobě dělám v terroirové a v reservové řadě. Ani Řím se nepostavil za den, všechno potřebuje nějaký čas.
A to přebudování odrůdového portfolia by mělo probíhat i do budoucna, nebo co se týče počtu odrůd už je to ve stavu, kdy se vám s tím dobře pracuje?
Nikdy neříkejme nikdy, všechno se může změnit, mění se trendy, donedávna jely úplně jiné odrůdy než dnes. Dneska přejmenujete müllerku na Rivaner a máte nové publikum. Myslím si, že tuzemský zákazník se sice učí víno pít a rozumět mu, ale pořád je to jen nějakých deset procent konzumentů. Těch devadesát procent o něm stále nic moc neví. Takže ještě budeme muset s těmi lidmi pracovat. Svědčí o tom fenomén levného Prosecca, z nějž je zřejmé, že tomu lidi moc nerozumí. Kdyby tomu rozuměli a věděli, o co jde, tak na levné Prosecco změní názor.
Ale to je asi záležitost převážně marketingu...? Nebo proč myslíte, že je u lidí Prosecco v takové oblibě?
Je to mainstream, který vládne světu. Jen to slovo samotné je pojem, který má nějaký pozitivní vibe. Producenti ale nechali toto víno přemnožit a žádný strom neroste do nebe. Jednou se s ním zákonitě stane něco špatného. Už to pomalu začíná, jsou problémy se sírou, s přetlakem, takže doměření spotřební daně, trochu to s tím u nás asi zamává. Je dobré, aby se na tomto bodu chytli tuzemští vinaři a všem to předkládali, aby to zákazníci věděli a pomalu přešli na nějakou jinou verzi, než na tu levnou mainstreamovou. Aby se zaměřovali více na lokální produkty. Už se to u nás zlepšuje, konkrétně v gastronomii ještě donedávna jeli jenom samé cheescaky, dneska už se vrací zpátky tradiční dezerty, tradiční české pokrmy.
Na druhou stranu i u vás ve vinařství zavádíte „nové trendy". Tady před sebou mám Hibernal, máte i Solaris, což nejsou úplně tradiční odrůdy. Takže se snažíte jít i v odrůdové skladbě s dobou?
Určitě. Všichni vinaři by měli pochopit, že nabízet by se mělo to, co se opravdu prodává. To znamená - je populární Pálava a lidi sem za ní jezdí, tak prodávejme Pálavu. Prodává se vlašák, tlačme vlašák. K nám lidi jezdí na Pálavu, na Tramíny, teď už třeba i na veltlín, možná i na Hibernal z bílých a Frankovku s pinotem z červených. Ale je to o tom stáhnout počet šarží a dělat je pořádně. Stejně, jako když máte restauraci a v nabídce 30 jídel, tak je nebudete dělat nikdy tak dobře, jako jenom pět jídel. Tak, jak je to v zahraničí. Pokud se nestane nic zvláštního a budeme pokračovat v tom, co děláme, tak myslím, že tady v republice budeme mít pět až šest odrůd, které se budou ve vinařstvích prolínat. Ale musíme chtít přesadit vinohrady a ne pořád jenom jet na tom, co nám tady vybudovali předci a z toho budovat Romanée-Conti. Nad tímto bychom se měli zamyslet a říct si, že takto to udělat nejde.
Ale je otázkou, jestli to právě není naším národním specifikem? Vinaři se obhajují, že na každou odrůdu mají zákazníka a bojí se, že když nebudou mít každou z těch odrůd, tak o zákazníky přijdou. Mnohdy si říkám, jak to zvládají ve sklepě?
Co ve sklepě, ale ve skladech... Je to šílené, dneska už administrativa zabere spoustu času. Člověk, který to řemeslo dělá, který se tomu věnuje od sklepa až po papíry, tak musí vědět, že 60 šarží je nesmysl. Já už bych to nikdy dělat nechtěl.
A když se zeptám na aktuální fungování vašeho vinařství. Vy osobně se zabýváte převážně tvorbou vína...?
Sklep mám na starosti s taťkou, taťka se stará převážně o vinice. Domlouváme se s taťkou, jakým směrem to chceme posouvat, v podstatě od hroznů udávám směr tomu produktu, protože se musím starat i o obchodní činnost a administrativu. Označení enologa ke mně sedí nejvíc, od hroznů až po výsledný produkt zodpovídám za kvalitu.
Musíme tomu dát směr, filozofii, o které tady v podstatě celou dobu mluvíme. Dělat kvalitu. Myslím, že se zastavíme na nějakých 100 000 lahvích. Odbyt by byl i na víc, ale dělat to za nějakou almužnu je plýtvání energií. Tu energii máme využívat někde úplně jinde, ať už v degustacích, ve zvyšování kvality, aby sem jezdili lidi nejen z republiky, ale také z celé Evropy a Asie, odkudkoliv. Proto my se teď nejvíce věnujeme Pálavě, Tramínu, Pinotu noir a Frankovce. A docela dost i veltlínu, to je našich pět stěžejních odrůd.
Máte tři řady vín – Keramika, Terroir a Reserva. Kdybyste mi měl vyjasnit nějaké základní rozdíly v přístupu k vínům mezi jednotlivými řadami?
Keramika je takových 65 % výroby. Pěkně pitelné víno do 13 % alkoholu, lehčí, aromatické, dobře vyvážené, svěží. Název je odvozen od archeologických nálezů v Bílovicích a ty pozůstatky jsou vyobrazeny na etiketách. Aby se lidi naučili vnímat, že součástí vína je i historie a tradice. I ta žlutá šipka, kterou máme na etiketě v logu Vinařství Skoupil reprezentuje Velké Bílovice. Součástí velkobílovického kroje jsou kalhoty, tzv. žlutice – takže nás reprezentuje žlutá.
U Terroiru se snažím držet na úplné spodní hranici siričitanů. Ale to je podmíněno způsobem, jak se to víno vyrábí. Používám u něj jeden typ kvasinek, zatím ne vlastní, ale je to v plánu. Možná se blížíme tomu, že na kvašení Keramiky opravdu budu používat keramické nádoby a ta řada nebude tak široká, jako je dnes. Že bude Terroir zhruba půl na půl s Keramikou. Terroirová bude rozšířenější, máme v ní dobré odrůdy, které jsou na pěkných tratích a jsou tam Tramíny a Pálavy, které bych chtěl dělat na více stylů. V ročnících, kdy to půjde, což ve 2024 nebylo.
U Rezervy se snažíme vína dělat „na přírodno", když je víno dva měsíce na slupkách, žádné antioxidanty nepotřebuje, ve výsledku má od 60 do 70 miligramů veškeré síry na litr. Na sudech leží různě dlouhou dobu. Vzhledem k tomu, že ročník 2020 nebyl ideální, museli jsme vydat ročník 2021 dřív, už po 16 měsících ležení na sudu. Teď budeme mít verzi 24 měsíců, to bude taky Rezerva a po dalším roce na lahvi to bude Grand Rezerva. A mám rozdělanou i 36 měsíců a víc, protože tam mám Pinot noir s 16,5 % alkoholu, u tak vysokého obsahu alkoholu musí probíhat mikrooxidace delší dobu, jinak je to víno takové surové.
Myslím, že umíme vyrobit víno ve všech stylech.
Vína v řadě Reserva už jsou cenově výše. Mají v České republice dostatek zákazníků, nebo je většinově ta psychologická hranice ceny už nastavená níže?
Rezervy jsou dražší, ale nebojím se je případně ještě zvednout. Musíme zdražovat. Nejen my, ale všichni lidi, kteří to dělají poctivě, farmáři, pivaři... Všichni musí mít cenotvorbu racionální, protože jinak to podnikání nedává smysl. Platí nám to budoucnost. Jakmile víno nemá cenu, jakmile si ji nezískám, tak si kopu vlastní hrob. Tím chci apelovat na všechny vinaře, aby se zamysleli, jestli mají správně rozložené náklady. Jakmile jim víno nebude vydělávat, tak je to přestane bavit. V Rakousku ve Wachau víno stojí 55 euro. Ale vinař ho nedělá 150 000 lahví, ale jenom 2 000 lahví. Pak jsou tam vína, kterých vinař udělá 150 000 lahví a ty stojí tři stovky.
Ale je tam také trochu jiná kupní síla...
To určitě, ale je tam i větší patriotismus. V podstatě se u nás pivo všude točí české, v destilátech už se také ve velké míře přechází na tuzemské destiláty, tak snad je cesta směrem, aby ve vinné kartě restaurací bylo také alespoň 80 % tuzemských vín. Obracím se na přední české sommeliery, že v tomto by měli ještě více zatlačit. Neříkám, že dělají svou práci špatně, ale ještě více tlačit na lidi, aby konzumovali naše vína.
Je pro spotřebitele tuzemské víno srozumitelné?
My všichni vinaři se musíme domluvit, táhnout za jeden provaz a říct si, jaké kde chceme mít odrůdy, když máme na Moravě čtyři podoblasti. A pak ten konzument ví, že kdykoliv přijde do jakéhokoliv vinařství do Mikulova, že tam je výborný vlašák. A když přijede sem na Velkopavlovicko, tak výborná Pálava, Tramín, veltlín. A za tím by měli lidi jezdit. Proč jezdí lidi do Wachau? Protože jedou za veltlínem. Pozorují jeho široké spektrum, od základů po nejvyšší řady. Nejedou tam studovat 25 odrůd.
Kdybyste si měl představit nějaké ideální „VOC Velké Bílovice". Jak by mělo vypadat? Vnímáte kvalitativní rozdělení tratí, kde jaká odrůda funguje, kde nefunguje?
Letos to myslím šlo dobře vidět, co je terroir a co není. Letos odrůdy Hibernal i Solaris, které jsou vysazené v dolinkách, zmrzly. Z keřů na vína v terroirové řadě, které máme na kopci, nezmrzlo nic. Myslím, že by se měly vymezit výjimečné polohy a nejvýjimečnější polohy a zbytek by byl základ. Tak, jak to funguje jinde ve světě.
Je jedno, jestli se začne od vrchu nebo zespodu, my víme, kde to zmrzá a kde to nezmrzá, kde jsou nejlepší polohy a kde je střed. Tady to někteří vinaři dělají 35 let, tak už ví moc dobře, kde to je dobré a kde to je špatné. Ale je pravda, že by u toho měli být i jiní lidé z branže, kteří znají i světové vinařství a vinohradnictví, mají přehled, jak to kde ve světě funguje.
V důsledku je to vždy o osobě toho vinaře a ne o nějakých tratích. Koneckonců když přijde zákazník, že se mu to víno nelíbí, tak se mu nelíbí a je jedno, jestli na něm je napsané Grand Cru nebo základ. Buď to chutná, nebo nechutná.
Co se týče proběhlé sklizně ročníku 2024, co mohou vínomilci čekat, jak se vám ročník povedl?
Měli jsme dost práce a v podstatě na nic nebyl čas. Vinobraní bylo tak rychlé, snažili jsme se všechno posbírat ještě před dešti. Tak, jak to vinobraní probíhalo, taková jsou ta letošní vína. Vinobraní bylo měsíc. Zaveleli jsme všechno posbírat, než spadne 250 mm vody. Nebylo ani moc času dělat terroirové vína, doplnili jsme si tedy nabídku vín v kolekci Keramika. Letos jsou ta vína pěkná, ale udělali jsme je frešová, postavená na primární aromatice, na 12,5 % alkoholu, aby nebyla moc těžká. Ale i přes brzký konec vinobraní jsme posbírali nadprůměrná červená vína, kterých nicméně bude opravdu hodně málo.
Rozhovor najdete na webu MojeLahve.cz